Glüten Nedir? Glütensiz Diyet Zayıflamada Kullanılmalı Mı?

Tahıllar çağımızda insanoğlunun beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Glüten ise başta buğday olmak üzere arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein olup günümüzde değişik hastalıklarla ilişkisi nedeniyle adından çok söz edilen bir besin maddesi haline gelmiştir.

Glütensiz Beslenme Diyeti Nedir? Glütensiz Beslenmenin Hangi Hastalıklarda Faydalıdır?

Glütenin hastalığın gelişimindeki rolü anlaşıldığı günden beri çölyak hastalığı tedavisinin en önemli kısmını glütensiz diyet oluşturmuştur. Glütensiz diyette buğday, arpa, çavdar unu içeren her türlü besin maddesinin yenilmesi yasaklanır. Mısır ve pirinç zararlı olmayıp diğerlerinin yerine kullanılabilir. Günümüzde tüm çölyaklı hastaların glütensiz diyete tam olarak uyması ve yaşam boyu sürdürmesi gerektiği konusunda görüş birliği vardır.

Glüten ile ilişkili ikinci hastalık glüten alerjisidir. En sık alerjiye neden olan besinler glütensiz diyetin sağlık üzerine etkileri Amerika Birleşik Devletleri’nde en sık alerji nedenlerinden bir olarak tanımlanmasına rağmen hekim tarafından tanı konanların sıklığı çocuklarda %0,4 olarak bildirilmiştir.

Glüten alımı ile hemen ortaya çıkan aşırı duyarlılık reaksiyonu (anjioödem, şok), geç başlayan deri bulguları (döküntü, ürtiker vb.), sindirim sistemi (kusma, ishal vb.), solunum sistemi belirtileri (rinit, bronşit, astım), görülebilir. 

Diyetten unlu gıdaların çıkarılması ile iyileşme olması ve tekrar verildiğinde ise belirtilerin tekrarlaması ile gerçekleştirilen uyarı testi tanıyı doğrular. Çölyak hastalığından farklı olarak glüten alerjisi yıllar içinde iyileşir. Çocuklarda yapılan geniş serili bir çalışmada glüten alerjisinin 4 yaşında %29, 8 yaşında %56, 12 yaşında ise %65 oranında iyileştiği saptanmıştır.

Glüten duyarlılığının patogenezi iyi bilinmese de belirtiler glüten alımı ile başlamakta ve diyetten çıkarılması ile kaybolmaktadır. 

• karın ağrısı,
• karın şişkinliği,
• gaz,
• ishal ya da kabızlıktır. 
  
  Bunların dışında;
• yorgunluk,
• bacak ağrıları, 
• baş ağrısı,
• döküntü
• depresyon bulguları da görülebilmektedir. 
  
  Bu hastalarda glütensiz beslenme yararlı olsa da ne kadar sürdürüleceği henüz çok net değildir.

Glütensiz Beslenme Zayıflamak İçin Kullanılmalı Mı?

Bu hastalıkların dışında gelişmiş batı toplumlarında yaygın olarak glütenin sağlık üzerine olumsuz etkileri olduğu düşünülerek, glüten ilişkili bir hastalık saptanmasa da %30’lara varan oranda glütensiz beslenme eğilimi ortaya çıkmıştır. Bazen kilo vermek için bile glütensiz beslenme tercih edilir olmuştur. 

Glütensiz diyeti sürdürebilmek için hastalar glüten içermeyen süt, et, sebze ve meyve gibi besinleri rahatlıkla tüketmezken glüten içeren ekmek, makarna gibi tahıl unu ile yapılan besinler yerine endüstri tarafından üretilen, glüten içermeyen özel unlar ile yapılan yiyecekleri tercih etmektedir. Bu özel olarak üretilen glütensiz besin maddeleri içinde protein, lif, demir ve folik asit, niasin, tiamin ve riboflavin gibi vitaminlerin daha az olduğu, karbonhidrat ve dolayısıyla kalori içeriğinin artmış olduğu bilinmektedir. Glütensiz ekmeğin yağ miktarının normal ekmekten en az 2 kat fazla olduğu, glütensiz makarnanın ise daha fazla karbonhidrat ve sodyum içerdiği gösterilmiştir.

Avrupa Çocuk Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Derneği'nin 2017 yılı toplantısında; 665 adet glüten içeren ve 654 glütensiz beslenme alternatifi gıda birbiri ile karşılaştırılmıştır

• glütensiz diyetlerin, glüten içeren tahıl ağırlıklı diyetlere göre iki kat daha fazla doymuş yağ asidi,
• daha az protein içerdiği,
• daha fazla kilo alımına neden olduğu bildirilmiştir. 

Çölyak hastaları tükettikleri glütensiz gıdaların içerikleri nedeni ile normal beslenen bireylere göre, obezite risklerinde artış ile karşı karşıya oldukları ileri sürülmektedir. 

• demir,
• folik asit,
• kalsiyum,
• selenyum,
• magnezyum,
• çinko,
• niasin,
• tiamin,
• A ve D vitamini aldığı gösterilmiştir. 

On yıl diyet sonrasında ve mukozanın düzelmesine rağmen çölyaklı hastalarda yüksek homosistein düzeyi saptanmıştır. Bu durum folik asit, B6 ve B12 vitaminlerinin eksikliğini gösterir. 

Ayrıca çölyaklı erişkin hastalarda glütensiz diyet sonrasında bir yıl gibi kısa bir zamanda bile metabolik sendrom gelişebildiği de bildirilmiştir. 

Günümüzde diyetine uymayan çölyaklı hastalarda kardiyovasküler hastalıklar nedeni ile ölüm riskinin arttığı saptanmıştır. Bu da glütensiz olarak üretilen besin maddelerinin aşırı tüketimi ile ilişkili olabilir.

Glütensiz Beslenmede Nelere Dikkat Edilmelidir?

• Buğday, arpa, çavdar veya yulaf unlarından hazırlanan ekmek, bisküvi, kek ve pasta gibi besinler,
• Glüten, sosis, salam, hazır çorbalar gibi gıdaların içinde inceltici, tekstür geliştirici, su veya yağ tutucu olarak kullanılır. Bu nedenle bu tür ürünlerin tüketiminde dikkatli olunmalıdır.
• Vitamin ve mineraller ile zenginleştirilmiş unlar,
• Pastanelerde satılan kek, poğaça, börek gibi hamur işleri,
• Tam buğday unu, graham unları, kepekli uni galeta unu,
• Hazır çorbalar, hazır bulyonlar,
• Müsli, kahvaltılık gevrekler, baharatlı pirinç karışımları ve krakerler,
• Malt, malt aroması içeren bira, votka gibi içecekler,
• İrmik, makarna, noodle bulgur, şehriye ve kuskus gibi öğütülmüş buğday parçaları içeren gıdalar,
• Buğday nişastası ve glüten bazı ilaçların yapısında da yer alabilmektedir. Bu besinler de tüketilmeden önce içeriğine dikkat edilmelidir.

• Taze meyve ve sebzeler,
• Kuru fasulye, nohut, mercimek, soya fasulyesi, barbunya gibi bakliyat çeşitleri,
• Fındık, ceviz, badem gibi işlenmemiş kabuklu kuruyemişler,
• Süt, peynir, yoğurt, kefir, ayran gibi az yağlı süt ve süt ürünleri,
• Yumurta, tavuk, kırmızı et, hindi eti, balık ve diğer deniz ürünleri gibi protein kaynakları,
• Patates, mısır, pirinç, karabuğday, kinoa, teff, keten ve chia tohumu gibi tahıl grubunda yer alan besinler,
• Mısır, soya, pirinç, patates ve fasulyeden yapılmış glütensiz unlar,
• Mısır nişastası ve patates nişastası,
• Tüm katı ve sıvı yağlar,
• Toz şeker, beyaz şeker ve esmer şeker.