İstanbul Florence Nightingale Hastanesi, Sağlıklı Yaşam Merkezi Direktörü Uzm. Dr. Özgür Şamilgil, Kurban Bayramı'nda doğru et pişirme yöntemlerini anlattı.

"Etteki vitamin ve aminoasitler, yüksek ısıda ızgara ve kaynatma sonucunda yok olur. Et pişirirken dikkatli olun" dedi Vücudumuz için önemli olan vitaminlerin ve aminoasitlerin bazılarını dışardan alırız. Bu vitaminlerin ve aminoasitlerin en önemlileri hayvansal besinlerde bunulur. Örneğin etteki, sütteki B12 vitamininin ve proteinlerin sindirimini sağlayan enzimlerin tamamına yakını. Etteki vitamin ve aminoasitler, yüksek ısıda ızgara ve kaynatma sonucunda yok olur. Bunun için etin doğru pişirilmesi büyük önem taşıyor. Kurban Bayramı'nda yoğun et tüketimi olacağı için, doğru et pişirimi daha da büyük önem kazanıyor.

Uzm. Dr. Özgür Şamilgil, Kurban Bayramı öncesinde, doğru et pişirimini ve önemine vurgu yaptı. "Et yerken vitamin yerine zehir almayın" diyen Uzman Dr. Özgür Şamilgil, şu bilgileri verdi:

Trans yağlara dikkat!

"Mangalda veya sıvı yağda kızartma sırasında yüksek ısı nedeni ile stearik asitten fazla miktarda zararlı trans yağ oluşturuyor, kırmızı eti zararlı hale getiriyor. Sıvı yağların fabrikada üretimi sırasında zaten yüksek ısı ve basınç işleminden geçmiş olması nedeniyle pişirme sırasında zararları katlanarak artıyor. Normalde bu yağların içindeki E vitamini gibi faydalı vitaminlerin de üretim sırasında ısıyla bozulması damar sertliği riskini önemli oranda arttırıyor. Kısırlık, düşük ağırlıklı doğum, gelişme geriliği, meme kanseri gibi sorunlara neden oluyor. Taş baskı, soğuk sızma zeytinyağı bu açıdan güvenilir bir seçenek olarak görülüyor.

Sert etler güvece!

Bonfile, antrikot gibi sırt etleri, pirzola ve kaburga parazit barındırmadığından az pişmiş et ve çiğ köfte sevenlerin bu etleri tercih etmesi öneriliyor. Hayvanın çok çalışan kol, omuz, ayak, boyun gibi etleri kas içerdiğinden mangal ve ızgarada kısa sürede pişmiyor, sert oluyor. Bu tür kaslı etlerin biraz taze baharat (biberiye, kekik, defne yaprağı) ve mevsimine göre sebzeyle (yeşil veya kırmızı biber, kereviz sapı, soğan, sarımsak) kısık ateşte uzun sürede örneğin güveçte pişirilmesi gerekiyor.

Kömür, duman ve is...

Izgara yapılırken kömürün ve ateşin üzerine damlayan etin yağı ve suyu HCA, PAH, AGE gibi birçok zararlı kanserojen maddeye dönüşüp duman halinde etin üzerine siniyor. Eti pişirirken ortalığı fazla duman yapmayın ki vitamin yerine zehir yemeyin."

Eti doğru pişirmek için bu önerileri dikkate alın

1- Buğulama veya düşük ısıda yavaş pişirin (güveç, fırın gibi yöntemler) tercih edin.
2- Pişirirken içine (antioksidan olarak) baharat eklemeyi unutmayın.
3- Kızartma ve yüksek ısıda uzun süre kaynatma terkedilmeli. Unutmayın ki su 100 derecede kaynarken sıvı yağlar 170-220 dereceye çıkıyor!
4- Taş baskı, soğuk sızma zeytinyağı bile yemek pişmeye yakın son 5-10 dk içinde eklenmeli.
5- Mikrodalga fırın (çok hızlı pişirme amaçlı) kullanma¬yın!
6- Kömür kor haline gel¬meden etleri ızgaraya koymayın.
7- Izgarayla kömür arasında en az 10 cm mesafe ayarlayın...
8- Isının zararını azaltmak için kırmızı biber, karabiber, sarımsak, biberiye, tarçın, zencefil, limon veya sirkeyle en az 5 dakika önce marine edin.
9- Yağları sıyırın, düşük ısıda hafif ön pişirme uygulayın.
10- Çabuk pişmesi için küçük ve ince parçalar haline getirilmeli, etin suyu ve yağı direk ateşin, alevin üzerine damlamayacak şekilde değil, taş veya kiremit benzeri bir tabla üzerinde pişirilmeli.
11- Etin pişmesini kontrol için etin suyunu kaybetmesine ve yağının kızgın ateşe damlamasına neden olduğundan asla çatal saplamayın!
12- Ayrıca Adana ve şiş kebap için tahta ve alüminyum çubuklar yerine ısıyı iyi iletip etin içinin de iyi pişmesini sağlayan demir şişler tercih edin.
13- Dış ortamda mangal yaparken mikrop üretmemesi için etleri açıkta bırakılmayın, pişmiş etle çiğ eti yan yana bulundurmayın.
14- Çiğ etle pişmiş et maşası bile ayrı tutulmalı, eller sık sık temizlenmeli.
15- Siyah ve koyu kahve renge dönüşen kısımları yemeyin.
16- Et asidi özellikli olduğundan dengeli beslenmek için, yanında alkali özelliğinden dolayı sebze tüketin.

 

MİLLİYET Gazetesi -Akdeniz- / 24 Ağustos 2017

  • İstanbul Florence Nightingale Hastanesi, Sağlıklı Yaşam Merkezi Direktörü  Uzm. Dr.  Özgür Şamilgil, Kurban Bayramı'nda doğru et pişirme yöntemlerini anlattı.
Tarih 24.8.2017 editor@florence.com
Paylaş